Tendances de la boulangerie en Europe

Tendances de la boulangerie en Europe : ce qui change dans la catégorie

La boulangerie européenne connaît un changement de fond peu spectaculaire mais très constant : on vend à peu près les mêmes kilos de pain qu’il y a quelques années, mais on facture nettement plus. Derrière ce chiffre, il y a un déplacement vers des pains à plus forte valeur, une industrie du surgelé devenue infrastructure de la catégorie et un cadre réglementaire de plus en plus exigeant en matière de sel, d’étiquetage et de gaspillage. Cet article passe en revue les tendances qui redéfinissent le secteur et ce qu’elles impliquent pour les fabricants, les distributeurs et les points de vente.

Un marché qui croît en valeur et non en volume

La donnée qui résume le mieux la situation provient de l’industrie espagnole des pâtes surgelées. Selon le rapport annuel d’ASEMAC, entre 2018 et 2025, la production du secteur a augmenté de 1,17 % tandis que le chiffre d’affaires progressait de 47,46 % ; dans le cas précis du pain, le volume a reculé de 5,56 % sur cette période. En 2025, la production totale a été de 980 876 tonnes (-0,65 %) pour un chiffre d’affaires de 2 001,63 millions d’euros (+3,20 %).

Levain et longue fermentation

Le levain s’est imposé comme principal signal de qualité perçue et, en Espagne, il est réglementé avec précision. Le Real Decreto 308/2019, norme de qualité pour le pain, subordonne la mention « élaboré au levain » à des exigences vérifiables : au moins 5 % de levain sur le poids total de la farine, absence d’additifs, des valeurs précises de pH et d’acidité dans le levain et dans le produit final, et un maximum de 0,2 % de levure de boulangerie sur la farine totale.

C’est une différence notable par rapport à d’autres marchés européens, où le terme est utilisé avec beaucoup plus de laxisme, et il convient de l’avoir à l’esprit lorsque l’on compare des produits ou que l’on rédige des fiches et des étiquettes.

Clean Label et débat sur les ultra-transformés

La demande de listes d’ingrédients courtes et reconnaissables est passée de la niche au courant dominant. Innova Market Insights estime qu’environ un tiers des lancements alimentaires européens comporte une allégation d’étiquette propre, et place l’Espagne parmi les marchés où le plus de consommateurs disent vouloir comprendre l’origine des ingrédients.

En parallèle, le débat sur les aliments ultra-transformés reste ouvert sur le plan réglementaire : la Commission européenne a annoncé des travaux spécifiques sur cette question, mais il n’existe aujourd’hui aucune législation européenne qui réglemente les aliments selon leur degré de transformation. Pour la boulangerie, la nuance est importante, car de nombreuses classifications pénalisent la présence d’additifs plus que le profil nutritionnel : un pain formulé sans additifs peut échapper à cette catégorisation sans changer sa composition nutritionnelle.

Ce qu’impliquent ces tendances

Pour un fabricant, la croissance se trouve dans le haut de gamme et dans la capacité à soutenir des allégations vérifiables. Pour un distributeur, dans la segmentation de l’assortiment et la gestion des pertes. Et pour le point de vente, dans la possibilité d’offrir de la variété et du produit récent tout au long de la journée sans multiplier le risque.

Questions fréquentes

La consommation de pain baisse-t-elle en Europe ?

En volume, la tendance de long terme est à la stabilité ou à un léger recul ; en valeur, le marché croît. En Espagne, la consommation est restée pratiquement stable en 2025 alors que le marché progressait de 3 % en valeur.

Qu’est-ce que le bake-off et pourquoi progresse-t-il ?

C’est la cuisson du pain directement au point de vente à partir de produit précuit surgelé. Il progresse parce qu’il permet de proposer du pain tout juste cuit avec un large assortiment, sans fournil et avec des pertes beaucoup plus maîtrisables.

Un pain industriel peut-il contenir du levain ?

Oui, à condition de respecter les exigences du Real Decreto 308/2019 pour utiliser cette mention : pourcentage minimum sur la farine, absence d’additifs et valeurs de pH et d’acidité établies.

Le pain surgelé est-il moins durable à cause de la chaîne du froid ?

La chaîne du froid a un coût énergétique, mais elle permet de produire à la demande et réduit de manière significative le pain jeté, qui est l’une des principales sources de gaspillage de la catégorie. Le bilan dépend de chaque opération, et il convient de l’évaluer avec ses propres données de pertes.

Quels pains progressent le plus ?

Les pains complets et ceux aux graines et aux céréales, ainsi que les pains à longue fermentation et à croûte marquée. En Espagne, le pain frais complet a progressé de 8,5 % en 2025 selon le MAPA.

À propos d’OKIN

OKIN, marque d’Artadi Alimentación, S.L., est un fabricant de pain précuit surgelé dont le siège est à Zumaia (Gipuzkoa), spécialisé dans les solutions Clean Label — pain sans additifs ni conservateurs — pour la distribution alimentaire, le retail et la restauration. En tant qu’entreprise familiale avec une trajectoire dans la boulangerie professionnelle, elle développe des familles de produits pour chaque type de service : Efi, Rústikos, Premiere, Zereal+, Gourmet, Koskor, Gastro, Eko, Akua, Integral et Frizzante.

Si vous souhaitez voir comment ces tendances se traduisent en produits, vous pouvez explorer les familles disponibles dans « Choisissez votre pain » ou entrer en contact avec l’équipe.