Tendenze della panetteria in Europa

Tendenze della panetteria in Europa: che cosa sta cambiando nella categoria

La panetteria europea sta vivendo un cambiamento di fondo poco spettacolare ma molto coerente: si vendono più o meno gli stessi chili di pane di qualche anno fa, ma si fattura parecchio di più. Dietro questo dato c’è uno spostamento verso pani di maggior valore, un’industria del surgelato che è diventata infrastruttura della categoria e un quadro normativo sempre più esigente in materia di sale, etichettatura e spreco. Questo articolo ripercorre le tendenze che stanno ridefinendo il settore e che cosa implicano per produttori, distributori e punti vendita.

Un mercato che cresce in valore e non in volume

Il dato che meglio riassume la situazione proviene dall’industria spagnola degli impasti surgelati. Secondo il rapporto annuale di ASEMAC, tra il 2018 e il 2025 la produzione del settore è cresciuta dell’1,17% mentre il fatturato aumentava del 47,46%; nel caso specifico del pane, il volume è arretrato del 5,56% in quel periodo. Nel 2025 la produzione totale è stata di 980.876 tonnellate (-0,65%) con un fatturato di 2.001,63 milioni di euro (+3,20%).

Lievito madre e lunga fermentazione

Il lievito madre si è consolidato come principale segnale di qualità percepita e, in Spagna, è regolamentato con precisione. Il Real Decreto 308/2019, norma di qualità per il pane, subordina la dicitura «prodotto con lievito madre» a requisiti verificabili: almeno il 5% di lievito madre sul peso totale della farina, assenza di additivi, determinati valori di pH e acidità nel lievito madre e nel prodotto finale, e un massimo dello 0,2% di lievito di birra sul totale della farina.

È una differenza rilevante rispetto ad altri mercati europei, dove il termine è usato con molta maggiore leggerezza, e conviene tenerla presente quando si confrontano prodotti o si redigono schede ed etichette.

Clean Label e il dibattito sugli ultraprocessati

La richiesta di liste di ingredienti corte e riconoscibili è passata da nicchia a corrente principale. Innova Market Insights stima che circa un terzo dei lanci alimentari europei includa qualche claim di etichetta pulita, e colloca la Spagna tra i mercati in cui più consumatori dicono di voler capire l’origine degli ingredienti.

Parallelamente, il dibattito sugli alimenti ultraprocessati resta aperto sul piano normativo: la Commissione Europea ha annunciato un lavoro specifico su questo tema, ma oggi non esiste una legislazione europea che regoli gli alimenti in base al loro grado di lavorazione. Per la panetteria la sfumatura è importante, perché molte classificazioni penalizzano la presenza di additivi più del profilo nutrizionale: un pane formulato senza additivi può restare fuori da tale categorizzazione senza cambiare la propria composizione nutrizionale.

Che cosa implicano queste tendenze

Per un produttore, la crescita è nella fascia alta della gamma e nella capacità di sostenere claim verificabili. Per un distributore, nella segmentazione dell’assortimento e nella gestione dello spreco. E per il punto vendita, nella possibilità di offrire varietà e prodotto fresco nel corso della giornata senza moltiplicare il rischio.

Domande frequenti

Il consumo di pane sta calando in Europa?

In volume, la tendenza di lungo periodo è di stabilità o lieve calo; in valore, il mercato cresce. In Spagna, il consumo è rimasto praticamente stabile nel 2025 mentre il mercato cresceva del 3% in valore.

Che cos’è il bake-off e perché cresce?

È la cottura del pane direttamente nel punto vendita a partire da prodotto precotto surgelato. Cresce perché permette di offrire pane appena sfornato con un ampio assortimento, senza laboratorio e con uno spreco molto più controllabile.

Un pane industriale può contenere lievito madre?

Sì, purché rispetti i requisiti del Real Decreto 308/2019 per usare tale dicitura: percentuale minima sulla farina, assenza di additivi e i valori di pH e acidità stabiliti.

Il pane surgelato è meno sostenibile a causa della catena del freddo?

La catena del freddo ha un costo energetico, ma permette di produrre su richiesta e riduce in modo significativo il pane che viene scartato, una delle principali fonti di spreco della categoria. Il bilancio dipende da ciascuna operazione, e conviene valutarlo con dati propri di spreco.

Quali pani stanno crescendo di più?

Gli integrali e quelli ai semi e ai cereali, insieme ai pani a lunga fermentazione e crosta marcata. In Spagna, il pane fresco integrale è cresciuto dell’8,5% nel 2025 secondo il MAPA.

Su OKIN

OKIN, marchio di Artadi Alimentación, S.L., è un produttore di pane precotto surgelato con sede a Zumaia (Gipuzkoa), specializzato in soluzioni Clean Label — pane senza additivi né conservanti — per la distribuzione alimentare, il retail e la ristorazione. Come azienda familiare con esperienza nella panificazione professionale, sviluppa famiglie di prodotto per ogni tipo di servizio: Efi, Rústikos, Premiere, Zereal+, Gourmet, Koskor, Gastro, Eko, Akua, Integral e Frizzante.

Se vuoi vedere come queste tendenze si traducono in prodotto, puoi esplorare le famiglie disponibili in Scegli il tuo pane o metterti in contatto con il team.