Bäckereitrends in Europa

Bäckereitrends in Europa: Was sich in der Kategorie verändert

Die europäische Bäckerei erlebt einen grundlegenden Wandel, der wenig spektakulär, aber sehr beständig ist: Es werden ungefähr dieselben Kilo Brot verkauft wie vor einigen Jahren, aber der Umsatz ist deutlich höher. Hinter dieser Zahl stehen eine Verschiebung hin zu höherwertigen Broten, eine Tiefkühlindustrie, die zur Infrastruktur der Kategorie geworden ist, und ein Regelwerk, das bei Salz, Kennzeichnung und Verschwendung immer anspruchsvoller wird. Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Trends, die den Sektor neu definieren, und darüber, was sie für Hersteller, Händler und Verkaufsstellen bedeuten.

Ein Markt, der im Wert wächst und nicht in der Menge

Die Zahl, die die Lage am besten zusammenfasst, stammt aus der spanischen Tiefkühlteigindustrie. Laut dem Jahresbericht von ASEMAC wuchs die Produktion des Sektors zwischen 2018 und 2025 um 1,17 %, während der Umsatz um 47,46 % stieg; speziell beim Brot ging die Menge in diesem Zeitraum um 5,56 % zurück. Im Jahr 2025 betrug die Gesamtproduktion 980.876 Tonnen (-0,65 %) bei einem Umsatz von 2.001,63 Millionen Euro (+3,20 %).

Sauerteig und lange Gärung

Der Sauerteig hat sich als wichtigstes Signal wahrgenommener Qualität etabliert und ist in Spanien genau geregelt. Das Real Decreto 308/2019, die Qualitätsnorm für Brot, knüpft die Angabe „mit Sauerteig hergestellt“ an überprüfbare Anforderungen: mindestens 5 % Sauerteig bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls, Abwesenheit von Zusatzstoffen, bestimmte pH- und Säurewerte im Sauerteig und im Endprodukt sowie höchstens 0,2 % Backhefe bezogen auf das gesamte Mehl.

Das ist ein relevanter Unterschied zu anderen europäischen Märkten, in denen der Begriff deutlich lockerer verwendet wird, und er sollte beim Vergleich von Produkten oder beim Verfassen von Datenblättern und Etiketten berücksichtigt werden.

Clean Label und die Debatte um ultrahochverarbeitete Lebensmittel

Die Nachfrage nach kurzen, erkennbaren Zutatenlisten ist von der Nische in den Mainstream gewandert. Innova Market Insights schätzt, dass rund ein Drittel der europäischen Lebensmittelneuheiten eine Clean-Label-Aussage enthält, und zählt Spanien zu den Märkten, in denen besonders viele Verbraucher sagen, sie wollten die Herkunft der Zutaten verstehen.

Parallel dazu bleibt die Debatte über ultrahochverarbeitete Lebensmittel auf regulatorischer Ebene offen: Die Europäische Kommission hat spezifische Arbeiten zu dieser Frage angekündigt, doch es gibt heute keine europäische Gesetzgebung, die Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad regelt. Für die Bäckerei ist die Nuance wichtig, weil viele Klassifizierungen eher das Vorhandensein von Zusatzstoffen als das Nährwertprofil bestrafen: Ein ohne Zusatzstoffe formuliertes Brot kann aus dieser Kategorisierung herausfallen, ohne seine Nährstoffzusammensetzung zu ändern.

Was diese Trends bedeuten

Für einen Hersteller liegt das Wachstum im oberen Sortimentssegment und in der Fähigkeit, überprüfbare Aussagen aufrechtzuerhalten. Für einen Händler in der Sortimentssegmentierung und im Management des Schwunds. Und für die Verkaufsstelle in der Möglichkeit, Vielfalt und frische Ware über den Tag hinweg anzubieten, ohne das Risiko zu vervielfachen.

Häufig gestellte Fragen

Sinkt der Brotkonsum in Europa?

Mengenmäßig ist der langfristige Trend stabil oder leicht rückläufig; wertmäßig wächst der Markt. In Spanien blieb der Konsum 2025 praktisch unverändert, während der Markt wertmäßig um 3 % wuchs.

Was ist Bake-off und warum wächst es?

Es ist das Backen von Brot direkt am Verkaufsort aus vorgebackenem Tiefkühlprodukt. Es wächst, weil es erlaubt, frisch gebackenes Brot mit breitem Sortiment anzubieten, ohne Backstube und mit deutlich besser kontrollierbarem Schwund.

Kann ein Industriebrot Sauerteig enthalten?

Ja, sofern es die Anforderungen des Real Decreto 308/2019 für diese Angabe erfüllt: Mindestanteil am Mehl, Abwesenheit von Zusatzstoffen und die festgelegten pH- und Säurewerte.

Ist Tiefkühlbrot wegen der Kühlkette weniger nachhaltig?

Die Kühlkette verursacht Energiekosten, ermöglicht jedoch die Produktion auf Abruf und verringert deutlich das weggeworfene Brot, das eine der Hauptquellen der Verschwendung in der Kategorie ist. Die Bilanz hängt vom jeweiligen Betrieb ab und sollte mit eigenen Schwunddaten bewertet werden.

Welche Brote wachsen am stärksten?

Vollkornbrote sowie Brote mit Samen und Getreide, zusammen mit Broten mit langer Gärung und ausgeprägter Kruste. In Spanien wuchs frisches Vollkornbrot 2025 laut MAPA um 8,5 %.

Über OKIN

OKIN, eine Marke von Artadi Alimentación, S.L., ist ein Hersteller von vorgebackenem Tiefkühlbrot mit Sitz in Zumaia (Gipuzkoa), spezialisiert auf Clean-Label-Lösungen — Brot ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe — für den Lebensmittelvertrieb, den Einzelhandel und die Gastronomie. Als Familienunternehmen mit Erfahrung in der professionellen Bäckerei entwickelt es Produktfamilien für jede Art von Service: Efi, Rústikos, Premiere, Zereal+, Gourmet, Koskor, Gastro, Eko, Akua, Integral und Frizzante.

Wenn Sie sehen möchten, wie sich diese Trends in Produkte übersetzen, können Sie die verfügbaren Familien unter „Wählen Sie Ihr Brot“ erkunden oder sich mit dem Team in Verbindung setzen.