Fabrication de pain maison au levain

Chez OKIN, le levain représente bien plus qu’une tradition ancestrale : c’est un choix stratégique centré sur la qualité, la santé et l’innovation. Depuis nos débuts en tant que chapateros (boulangers de pains plats), nous avons évolué vers une boulangerie industrielle qui privilégie les procédés naturels et les temps de fermentation longs.

Aujourd’hui, le levain a retrouvé une place centrale dans la boulangerie contemporaine, non seulement pour son goût et sa texture artisanale, mais aussi pour ses bienfaits nutritionnels.

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Qu’est-ce que le levain naturel ?

Le levain est un ferment naturel composé uniquement de farine et d’eau, dans lequel se développent des levures et des bactéries lactiques. Contrairement à la levure industrielle, il permet une fermentation lente, ce qui donne plus de saveur au pain et facilite sa digestion.

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Que signifie “digestibilité” ?

La digestibilité désigne la facilité avec laquelle notre organisme décompose et assimile les nutriments des aliments. Dans le pain, elle dépend de la fermentation, de la structure et de la présence de composés antinutritionnels, notamment dans l’amidon et les protéines comme le gluten.

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Comment faire un levain naturel : recette pas à pas

La première étape consiste à créer un levain à partir de zéro. C’est un processus simple, mais qui demande de la patience et de la régularité pour obtenir un ferment fort et équilibré. Il vous faut uniquement de la farine de blé et de l’eau, ainsi qu’un récipient en verre ou en plastique, et une cuillère ou spatule.

Jour 1 : Dans un bocal propre, mélangez 0,1 kg de farine de blé et 0,1 L d’eau à température ambiante. Remuez bien jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Couvrez avec un tissu ou un couvercle non hermétique, et laissez reposer à température ambiante (20–24 °C) pendant 24 heures.

Jour 2 : Vous pourrez observer quelques bulles et une légère odeur acide. Jetez la moitié du mélange, puis ajoutez 0,1 kg de farine et 0,1 L d’eau fraîche. Mélangez, couvrez et laissez fermenter encore 24 heures.

Jours 3 à 6 : Répétez chaque jour le même processus : jeter la moitié, ajouter la même quantité de farine et d’eau, et laisser fermenter. Le levain deviendra plus actif, avec des bulles, du volume et un arôme lactique-fruité caractéristique.

À partir du jour 6 ou 7, votre levain devrait être actif, avec un volume doublé après chaque nourrissage et une odeur agréable. Il est alors prêt à être utilisé pour la fabrication du pain au levain.

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Ingrédients pour le levain final

Pour une production de 24 pains de 800 g, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 2,5 kg de farine de blé

• 1,8 kg d’eau

• 0,22 kg de levain de culture (à dissoudre dans l’eau avant de mélanger)

Total des matières premières : 4,52 kg

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Préparation du levain final

• Pétrissage au pétrin à spirale

• Mélanger pendant 4 minutes

• Pétrir pendant 6 minutes

• La température de la pâte doit atteindre 26–28 °C

• Laisser reposer en bloc pendant 7–8 heures à température ambiante, puis réfrigérer à 5 °C pendant 10–12 heures

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Recette détaillée du pain au levain

• 4,5 kg de farine de blé

• 2 L d’eau

• 1 kg de farine de seigle complète

• 7,2 kg de levain final

• 0,045 kg de levure (à mélanger avec les autres ingrédients)

• 0,21 kg de sel (ajouté en fin de pétrissage, délicatement)

Total des matières premières : 18,69 kg

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Étape 1 : Pétrissage

• Mélanger pendant 7 minutes

• Pétrir entre 12 et 16 minutes

• La température de la pâte doit être entre 23 et 25 °C

• Temps de repos : entre 120 et 180 minutes

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Étape 2 : Façonnage

• Diviser en 24 pièces de 0,8 kg

• Placer sur des toiles farinées et laisser fermenter pendant environ 2 heures

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Étape 3 : Incision

• Faire 4 à 5 incisions sur la surface de chaque pain avec une lame

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Étape 4 : Cuisson

• Four très chaud, sans vapeur

• Après 20 minutes, ouvrir le tirage et terminer la cuisson avec une chaleur descendante

• Temps total de cuisson : 55–60 minutes

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Les pains au levain d’OKIN

Chez OKIN, nous proposons plusieurs pains au levain, comme les pains Akua, le Nova Celta, ou encore la baguette Charmante.

Les pains Akua se distinguent par une hydratation élevée par rapport à la farine. Grâce à cette forte hydratation, la mie est très légère, alvéolée, irrégulière et de couleur crème appétissante. De plus, la pâte bénéficie d’un processus de fermentation de 24 heures, ce qui améliore sa digestibilité et lui confère un arôme et une saveur exceptionnels.

Le pain Nova Celta, classé dans notre gamme Première, est remarquable par sa double fermentation et son repos lent. C’est un pain de première qualité, fabriqué avec des matières premières premium. Il contient également du levain.

Enfin, la baguette Charmante est un pain raffiné et élégant. Cuisson sur sole, pointue aux extrémités, croûte fine et dorée avec une légère farine de finition. Elle bénéficie d’une double fermentation, est bien hydratée, et offre une saveur intense et unique grâce au levain naturel.

Vous avez besoin de pain surgelé pour votre entreprise ? Nous sommes là pour vous aider !

Chez OKIN, nous utilisons un système de surgélation à température contrôlée qui respecte totalement le produit, sans additifs ni conservateurs. Ce procédé garantit que nos pains conservent leur fraîcheur, leur goût et leur texture d'origine, permettant de les savourer comme s’ils venaient d’être cuits.

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