Hausgemachtes Brot mit Sauerteig herstellen

Bei OKIN ist Sauerteig weit mehr als nur eine alte Tradition – er ist eine strategische Entscheidung, die auf Qualität, Gesundheit und Innovation ausgerichtet ist. Von unseren Anfängen als „Chapateros“ (Fladenbrot-Bäcker) haben wir uns zu einer industriellen Bäckerei entwickelt, die natürliche Prozesse und lange Gärzeiten in den Vordergrund stellt.

Heute hat der Sauerteig in der modernen Bäckerei wieder eine zentrale Rolle eingenommen – nicht nur wegen seines handwerklichen Geschmacks und seiner Textur, sondern auch aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Vorteile.

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Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein natürlicher Ferment, der ausschließlich aus Mehl und Wasser besteht und in dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien gedeihen. Im Gegensatz zu industrieller Hefe ermöglicht er eine langsame Fermentation, was dem Brot mehr Aroma verleiht und es leichter verdaulich macht.

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Was bedeutet „Verdaulichkeit“?

Verdaulichkeit beschreibt, wie leicht unser Körper Nährstoffe aus der Nahrung aufnimmt und verarbeitet. Beim Brot hängt dies stark von der Gärung, der Teigstruktur und dem Vorhandensein antinutritiver Stoffe ab – besonders in Bezug auf Stärke und Proteine wie Gluten.

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Sauerteig herstellen: Schritt-für-Schritt-Rezept

Zuerst muss ein Sauerteigansatz von Grund auf neu angesetzt werden. Das ist einfach, erfordert aber Geduld und Konsequenz, um einen kräftigen und stabilen Ferment zu erhalten. Man braucht nur Weizenmehl und Wasser sowie ein Glas- oder Plastikgefäß und einen Löffel oder Spatel.

Tag 1: In einem sauberen Glas 0,1 kg Weizenmehl mit 0,1 L Wasser bei Raumtemperatur vermischen. Gut umrühren, bis eine zähe, homogene Masse entsteht. Mit einem Tuch oder einem Deckel locker abdecken und 24 Stunden bei 20–24 °C ruhen lassen.

Tag 2: Möglicherweise zeigen sich erste Bläschen und ein leicht säuerlicher Geruch. Die Hälfte der Mischung verwerfen, 0,1 kg frisches Mehl und 0,1 L Wasser zugeben. Wieder gut umrühren, abdecken und weitere 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3 bis 6: Täglich den gleichen Vorgang wiederholen: die Hälfte wegwerfen, dieselbe Menge Mehl und Wasser zugeben, gut verrühren und ruhen lassen. Der Sauerteig entwickelt immer mehr Bläschen, steigt im Volumen und verströmt einen milchsäure- bis fruchtigen Duft.

Ab Tag 6 oder 7 sollte der Sauerteig aktiv sein – er verdoppelt nach jeder Fütterung sein Volumen und riecht angenehm. Dann ist er bereit zur Verwendung beim Brotbacken.

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Zutaten für den finalen Sauerteig

Für die Herstellung von 24 Broten à 800 g braucht man:

• 2,5 kg Weizenmehl

• 1,8 kg Wasser

• 0,22 kg aktiven Sauerteig (vor dem Mischen im Wasser auflösen)

Gesamtmenge der Zutaten: 4,52 kg

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Zubereitung des Sauerteigs

• Mit Spiralkneter kneten

• 4 Minuten mischen

• 6 Minuten kneten

• Teigtemperatur: 26–28 °C

• 7–8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend 10–12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern

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Rezept für das Sauerteigbrot

• 4,5 kg Weizenmehl

• 2 L Wasser

• 1 kg Vollkornroggenmehl

• 7,2 kg finaler Sauerteig

• 0,045 kg Hefe (gemeinsam mit den restlichen Zutaten mischen)

• 0,21 kg Salz (zum Schluss vorsichtig unterkneten)

Gesamtmenge der Zutaten: 18,69 kg

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Schritt 1: Kneten

• 7 Minuten mischen

• 12–16 Minuten kneten

• Teigtemperatur: 23–25 °C

• 120–180 Minuten Teigruhe

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Schritt 2: Formen

• In 24 Stücke à 0,8 kg teilen

• Auf bemehlte Tücher legen und ca. 2 Stunden gehen lassen

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Schritt 3: Einschneiden

• Jede Teiglingoberfläche mit 4–5 Schnitten einritzen

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Schritt 4: Backen

• In sehr heißem Ofen ohne Dampf backen

• Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und mit fallender Hitze fertigbacken

• Gesamte Backzeit: 55–60 Minuten

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Die Sauerteigbrote von OKIN

Bei OKIN bieten wir mehrere Brotsorten mit Sauerteig an, z. B. die Akua-Brote, das Nova Celta und die Baguette Charmante.

Die Akua-Brote zeichnen sich durch einen hohen Wasseranteil aus – dadurch entsteht eine sehr leichte, luftig-porige Krume mit unregelmäßigen, großen Löchern und einer verlockend cremefarbenen Struktur. Außerdem durchläuft der Teig eine 24-stündige Fermentation, was die Verdaulichkeit verbessert und Aroma sowie Geschmack intensiviert.

Das Nova Celta wiederum gehört zu unserer Première-Linie. Es überzeugt durch doppelte Gärung und lange Ruhezeiten. Ein Premiumbrot aus hochwertigen Zutaten – selbstverständlich mit Sauerteig.

Und schließlich die Baguette Charmante: ein Brot mit Charakter und Eleganz. Im Steinofen gebacken, spitz zulaufend, mit goldbrauner, dünner Kruste und leichter Mehlschicht. Durch doppelte Gärung und hohe Hydration entsteht ein intensiver, charakteristischer Geschmack – dank des Sauerteigs.

Brauchen Sie Tiefkühlbrot für Ihr Geschäft? Wir helfen Ihnen gerne!

Bei OKIN verwenden wir ein kontrolliertes Gefriersystem, das das Produkt vollständig respektiert, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel. Dieses Verfahren garantiert, dass unsere Brote ihre ursprüngliche Frische, ihren Geschmack und ihre Textur bewahren – so genießen Sie sie wie frisch gebacken.

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