Preparazione del pane fatto in casa con lievito madre

Come fare il pane con lievito madre: ricetta semplice

In OKIN, il lievito madre rappresenta molto più di una tradizione antica: è una scelta strategica orientata alla qualità, alla salute e all’innovazione. Dai nostri inizi come chapateros (panettieri artigianali), ci siamo evoluti fino a diventare un panificio industriale che valorizza i processi naturali e i lunghi tempi di fermentazione.

Attualmente, il lievito madre ha riconquistato un ruolo centrale nella panificazione contemporanea, non solo per il sapore e la consistenza artigianale, ma anche per i suoi benefici nutrizionali.

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Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un fermento naturale ottenuto solo con farina e acqua, in cui proliferano lieviti selvaggi e batteri lattici. A differenza del lievito di birra industriale, permette una fermentazione lenta che conferisce al pane un sapore migliore e lo rende più digeribile.

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Cosa significa “digeribilità”?

La digeribilità è la capacità del nostro organismo di scomporre e assorbire i nutrienti presenti negli alimenti. Nel pane, dipende dalla fermentazione, dalla struttura e dalla presenza di composti antinutrizionali, soprattutto nel caso degli amidi e delle proteine come il glutine.

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Come preparare il lievito madre da zero

Per prima cosa, bisogna creare un lievito madre da coltura partendo da zero. È un processo semplice, ma richiede pazienza e costanza per ottenere un fermento vigoroso ed equilibrato. Servono solo farina di grano tenero e acqua, un contenitore di vetro o plastica e un cucchiaio o spatola.

Giorno 1: Mescola in un barattolo pulito 0,1 kg di farina di grano tenero con 0,1 L di acqua a temperatura ambiente. Mescola bene fino a ottenere una massa densa e omogenea. Copri il contenitore con un panno o un coperchio non ermetico e lascia riposare a temperatura ambiente (20–24 °C) per 24 ore.

Giorno 2: Potresti notare qualche bolla e un leggero odore acido. Elimina metà del composto e aggiungi altri 0,1 kg di farina e 0,1 L di acqua fresca. Mescola, copri e lascia riposare per altre 24 ore.

Giorni 3–6: Ripeti lo stesso processo ogni giorno: elimina metà del composto, aggiungi farina e acqua in pari quantità e lascia fermentare. Vedrai comparire più bolle, l’impasto crescerà e svilupperà un profumo caratteristico, tra il lattico e il fruttato.

Dal giorno 6 o 7, il lievito madre dovrebbe essere attivo, con un volume almeno raddoppiato dopo ogni rinfresco e un profumo gradevole. A questo punto è pronto per essere utilizzato nella panificazione.

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Ingredienti per il lievito madre finale

Con il lievito madre attivo, per una produzione di 24 pani da 800 g, servono:

- 2,5 kg di farina di grano tenero

- 1,8 kg di acqua

- 0,22 kg di lievito madre di coltura per impasti con lievito (sciogliere il lievito madre nell'acqua prima di impastare)

Totale materie prime: 4,52 kg

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Preparazione del lievito madre

- Impastare con impastatrice a spirale

- Mescolare per 4 minuti

- Impastare per 6 minuti

- La temperatura dell’impasto deve essere di 26–28 °C

- Far riposare in massa per 7–8 ore a temperatura ambiente, poi refrigerare a 5 °C per 10–12 ore

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Ricetta passo a passo del pane con lievito madre

- 4,5 kg di farina di grano tenero

- 2 L di acqua

- 1 kg di farina integrale di segale

- 7,2 kg di lievito madre finale

- 0,045 kg di lievito di birra (da mescolare con gli altri ingredienti)

- 0,21 kg di sale (da aggiungere alla fine, impastando con cura)

Totale materie prime: 18,69 kg

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Fase 1: Impasto

- Mescolare per 7 minuti

- Impastare per 12–16 minuti

- La temperatura dell’impasto deve essere di 23–25 °C

- Lasciare riposare l’impasto per 120–180 minuti

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Fase 2: Formatura

- Dividere in 24 pezzi da 0,8 kg

- Adagiare su teli infarinati e lasciar fermentare per circa 2 ore

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Fase 3: Incisione

- Fare 4–5 tagli sulla superficie di ogni pane con una lametta

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Fase 4: Cottura

- Forno molto caldo, senza vapore

- Dopo 20 minuti, aprire la valvola e completare la cottura con calore discendente

- Tempo totale di cottura: 55–60 minuti

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I pani con lievito madre di OKIN

Da OKIN offriamo diversi tipi di pane con lievito madre, come il pane Akua, il Nova Celta e la baguette Charmante, tra gli altri.

I pani Akua si distinguono per il loro elevato contenuto d'acqua rispetto alla farina. Grazie a questa idratazione, il risultato è una mollica molto leggera e soffice, con grandi alveoli irregolari e un colore crema invitante. Inoltre, l’impasto fermenta per 24 ore, il che lo rende più digeribile e con un aroma e un sapore eccezionali.

Il Nova Celta, incluso nella linea Première, è un pane realizzato con doppia fermentazione e lunga maturazione. Un prodotto di alta qualità, con materie prime selezionate e sempre con lievito madre.

Infine, la baguette Charmante, un pane elegante e distintivo. Cotta su suola, con estremità affusolate, crosta sottile e dorata e una leggera spolverata di farina. Realizzata con doppia fermentazione, ben idratata, presenta un sapore intenso e caratteristico grazie all’uso del lievito madre.

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In OKIN utilizziamo un sistema di surgelazione a temperatura controllata che rispetta completamente il prodotto, senza additivi né conservanti. Questo processo garantisce che i nostri pani mantengano freschezza, gusto e consistenza originali, permettendo di gustarli come appena sfornati.

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