Elaboración de pan casero con masa madre

En OKIN, la masa madre representa mucho más que una tradición ancestral: es una decisión estratégica enfocada en la calidad, la salud y la innovación. Desde nuestros comienzos como “chapateros”, hemos evolucionado hasta convertirnos en una panadería industrial que prioriza los procesos naturales y los tiempos de fermentación.

Actualmente, la masa madre ha recuperado un papel central en la panadería contemporánea, no solo por su sabor y textura artesanal, sino también por sus aportes nutricionales.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural preparado únicamente con harina y agua, en el que proliferan levaduras y bacterias lácticas. A diferencia de la levadura comercial, permite una fermentación lenta, lo que aporta mejor sabor y facilita la digestión del pan.

¿Qué significa digestibilidad?

La digestibilidad se refiere a la facilidad con que nuestro organismo descompone y absorbe los nutrientes de los alimentos. En el pan, influye la fermentación, la estructura y la presencia de compuestos antinutricionales, especialmente en el caso del almidón y las proteínas como el gluten.

Cómo hacer pan de masa madre: receta sencilla

Lo primero es crear una masa madre de cultivo desde cero. Es un proceso sencillo, pero requiere paciencia y constancia para lograr un fermento vigoroso y equilibrado. Solo necesitas harina de trigo y agua, junto con un recipiente de vidrio o plástico, y una cuchara o espátula.

Día 1: Mezcla en un frasco limpio 0,1 kg de harina de trigo y 0,1 L de agua a temperatura ambiente. Remueve bien hasta obtener una masa espesa y homogénea. Cubre el recipiente con un paño o tapa sin cerrar herméticamente, y déjalo reposar a temperatura ambiente (20–24 °C) durante 24 horas.

Día 2: Es posible que observes algunas burbujas y un ligero aroma ácido. Elimina la mitad de la mezcla y añade 0,1 kg de harina y 0,1 L de agua fresca. Mezcla, cubre y deja reposar otras 24 horas.

Días 3 a 6: Repite el mismo proceso cada día: descarta la mitad, añade la misma cantidad de harina y agua, y deja fermentar. Verás que la masa madre adquiere más burbujas, se eleva y desarrolla un aroma característico, entre láctico y afrutado.

A partir del día 6 o 7, tu masa madre debería estar activa, con un volumen al menos doble tras cada alimentación y un olor agradable. En este momento, ya está lista para utilizarse en la preparación de pan de masa madre.

Ingredientes para la masa madre final

Ya con la masa madre activa, para realizar una preparación de 24 panes de 800g, se necesitan estos ingredientes para la masa madre final.

- 2,5 kg de harina de trigo

- 1,8 kg de agua

- 0,22 kg de masa madre de cultivo para masas con levadura (disolver la masa madre en el agua antes de mezclar)

Total de materias primas: 4,52 kg

Preparación de la masa madre

- Amasar con amasadora de espiral

- Mezclar durante 4 minutos

- Amasar durante 6 minutos

- La masa debe alcanzar una temperatura de 26–28 °C

- Reposar en bloque 7–8 horas a temperatura ambiente y después refrigerar a 5 °C por 10–12 horas

Receta paso a paso para el pan de masa madre

- 4,5 kg de harina de trigo

- 2 L de agua

- 1 kg de harina de centeno integral

- 7,2 kg de masa madre final

- 0,045 kg de levadura (mezclar junto con los ingredientes anteriores)

- 0,21 kg de sal (añadir al final del mezclado, amasando cuidadosamente)

Total de materias primas: 18,69 kg

Paso 1: Amasado

- Mezclar durante 7 minutos

- Amasar entre 12 y 16 minutos

- La masa debe estar entre 23 y 25 °C

- Reposar la masa entre 120 y 180 minutos

Paso 2: Formado

- Dividir en 24 piezas de 0,8 kg

- Poner sobre tela, espolvorear harina y dejar fermentar aproximadamente 2 horas

Paso 3: Preparación para hornear

- Realizar 4–5 cortes con una cuchilla en la superficie de cada pieza

Paso 4: Horneado

- Horno muy caliente, sin vapor

- Tras 20 minutos, abrir el tiro y terminar la cocción con horno descendente

- Tiempo total de horneado: 55–60 minutos

Los panes de OKIN con masa madre

 

En Okin tenemos algunos panes con masa madre, como los panes Akua, el Nova celta y la baguette charmante entre otras.

Los panes akua destacan por su mayor aporte de agua respecto a la harina, y gracias a esta alta hidratación en el pan obtenemos una miga muy ligera y esponjosa, con grandes alveolos irregulares y de color crema muy apetecible. Además, la masa recibe un proceso de fermentación de 24h, con lo que se consigue un pan con una mayor digestibilidad y con un aroma y sabor excepcionales.

Hablando ya del pan Nova celta, que lo tenemos catalogada como una referencia dentro del grupo première, destaca por su elaboración con doble fermentación y calmado reposo. Un pan de primera calidad, con materias primas de primera. También con masa madre.

Por último, la baguette charmante, que es un pan con presencia y elegancia. Cocido en horno de suela, terminado en punta, de corteza fina y dorada con un sutil enharinado. Este pan está elaborado con doble fermentación, es una baguette muy bien hidratada y con un característico e intenso sabor gracias a la masa madre.

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En OKIN, utilizamos un sistema de congelación con temperatura controlada que respeta totalmente el producto, sin emplear aditivos ni conservantes. Este proceso garantiza que nuestros panes mantengan la frescura, el sabor y la textura originales, permitiendo que, al descongelarlos, se disfrute de un pan como recién hecho.​

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