So baut man eine rentable Backwarenkategorie im Supermarkt auf

Die Bäckerei ist eine der meistbesuchten Abteilungen jedes Supermarkts und zugleich eine der am schwersten rentabel zu machenden: Das Produkt verliert innerhalb von Stunden an Wert, die Nachfrage schwankt je nach Tageszeit und das Sortiment wächst tendenziell schneller als der Umsatz. Dieser Leitfaden zeigt, wie man eine Backwarenkategorie aufbaut, die im Regal und in der Gewinn- und Verlustrechnung funktioniert — von der Festlegung des Sortiments bis zu den Kennzahlen, mit denen sie gemessen werden sollte.

Welche Rolle die Bäckerei im Warenkorb spielt

Brot ist in Spanien ein fast universelles Kaufprodukt: Laut den von ASEMAC erfassten Branchendaten ist es in rund 97 % der spanischen Haushalte vorhanden. Laut dem Bericht zum Lebensmittelkonsum des MAPA erreichte der Brotmarkt 2025 ein Volumen von 3.480 Millionen Euro, 3 % mehr als im Vorjahr, bei praktisch unveränderter Menge (+0,1 %) und einem durchschnittlichen Verbrauch von 27,5 Kilo pro Person und Jahr.

Diese Kombination — steigender Wert, stabile Menge — definiert das Problem und die Chance. Die Kategorie wächst nicht, indem sie mehr Kilo verkauft, sondern indem sie besser verkauft: durch Segmentierung des Sortiments, Steigerung des durchschnittlichen Werts pro Stück und Verringerung dessen, was weggeworfen wird. Dasselbe Muster zeigt sich in der Industrie: Die spanische Produktion von Tiefkühlteigen schloss 2025 bei 980.876 Tonnen, 0,65 % weniger als im Vorjahr, während der Umsatz erstmals die Marke von 2.000 Millionen Euro überschritt, bei einem Wachstum von 3,20 %.

Das Grundproblem: eine Kategorie, die in Stunden gemessen wird

Anders als fast jede andere Abteilung verliert Brot noch am Tag des Verkaufsbeginns an kommerziellem Wert. Damit wird die Entscheidung, wie viel gebacken wird, zur wichtigsten Rentabilitätsvariable: Zu wenig zu backen bedeutet ein leeres Regal am Vormittag und entgangene Verkäufe; zu viel zu backen bedeutet direkten Schwund bei Ladenschluss.

Die vier Hebel einer rentablen Kategorie

• Kurzes und tiefes Sortiment. Jeder zusätzliche Artikel vervielfacht das Risiko in einer Kategorie, deren Haltbarkeit in Stunden gemessen wird. Besser ist ein begrenztes Sortiment — Standardbrot, ein rustikales Brot, ein Vollkorn- oder Samenbrot und ein Einzelformat — mit hohem Umschlag als ein breites Regal mit Lücken und verteiltem Schwund.
• Backplan nach Zeitfenstern. Der häufigste Fehler ist, die Produktion auf die frühen Morgenstunden zu konzentrieren und danach nicht mehr zu backen. Die AECOC-Daten zum Außer-Haus-Konsum deuten darauf hin, dass 72 % der Spanier an Werktagen ein zweites Frühstück am Vormittag einnehmen: Dieses Zeitfenster zwischen 10:00 und 12:00 Uhr wird im Regal oft vernachlässigt.
• Segmentierung nach Wert. Das Wachstum liegt im oberen Teil des Sortiments. Frisches Vollkornbrot wuchs 2025 laut MAPA um 8,5 %, und seit Februar 2025 unterliegen alle Brote nach der Entscheidung der Generaldirektion für Steuern einem Mehrwertsteuersatz von 4 %, wodurch die steuerliche Benachteiligung entfällt, die Spezialbrote zuvor gegenüber dem Standardbrot hatten.
• Schlusspolitik. Festzulegen, ab welcher Uhrzeit nicht mehr gebacken wird, was reduziert wird und was gespendet wird, ist kein betriebliches Detail: Es ist der Unterschied zwischen gesteuertem und erlittenem Schwund.

Was sich mit vorgebackenem Tiefkühlbrot ändert

Vorgebackenes Tiefkühlbrot wird in der Fabrik teilweise gebacken, eingefroren und am Verkaufsort fertiggestellt. Für die Steuerung der Kategorie liegt sein wichtigster Beitrag nicht in den Kosten pro Stück, sondern darin, dass es den Produktschwund in eine umkehrbare Entscheidung verwandelt: Was nicht gebacken wird, bleibt am nächsten Tag verfügbarer Bestand, kein Abfall.

Hinzu kommen die Konstanz — jedes Stück gelingt gleich, weil der Teig unter kontrollierten Bedingungen hergestellt wird — und die Möglichkeit, über den Tag verteilt kleine Chargen anzupassen, ohne Backstube und ohne Fachpersonal. Das ermöglicht den Wechsel von einem Modell des „Einmal backen und abwarten“ zu einem Modell des „Mehrmals backen, je nachdem, was der Verkauf anzeigt“.

Wie man die Kategorie misst

Drei Kennzahlen erklären fast die gesamte Rentabilität einer Bäckereiabteilung:

• Schwund im Verhältnis zum Umsatz. Gemessen in Stück und pro Artikel, nicht in Gesamteuro. Ohne diese Aufschlüsselung ist es unmöglich zu wissen, welcher Artikel zu viel ist.
• Verkauf pro Charge und Zeitfenster. Das ist die Kennzahl, mit der sich der Backplan anpassen und Servicelücken erkennen lassen.
• Penetration im Kassenbon. Welcher Prozentsatz der Warenkörbe Brot enthält. Die Bäckerei bringt mehr Besuchsfrequenz als Stückmarge, und sie so zu messen verändert völlig, wie über ihre Fläche und ihr Sortiment verhandelt wird.

Häufige Fehler

Am häufigsten sind: das Sortiment zu erweitern, um „alle Geschmäcker abzudecken“, ohne den tatsächlichen Umschlag jedes Artikels zu prüfen; das Regal bis Ladenschluss voll zu halten, auf Kosten des Schwunds; das Personal nicht in der Fertigstellung des Produkts zu schulen, was ein gutes Brot in den letzten fünf Minuten ruiniert; und die Bäckerei als Preisabteilung zu behandeln, obwohl ihre eigentliche Funktion darin besteht, wiederkehrende Besuche zu erzeugen.

Häufig gestellte Fragen

Lohnt sich ein Ofen im Laden, wenn das Volumen klein ist?

Es hängt weniger vom Gesamtvolumen ab als von der Fähigkeit, die Chargen anzupassen. Mit vorgebackenem Tiefkühlbrot kann eine kleine Verkaufsstelle mehrmals täglich kleine Mengen backen, was den Schwund verringert und frisches Produkt im Regal hält, ohne dass eine Backstube nötig ist.

Wie viele Artikel sollte die Bäckereiabteilung haben?

Es gibt keine allgemeingültige Zahl, aber es empfiehlt sich, den Umschlag Artikel für Artikel zu prüfen und diejenigen auszulisten, die einen Mindestverkauf pro Charge nicht erreichen. In einer Kategorie mit so kurzer Haltbarkeit bringt ein kürzeres, gut aufgefülltes Sortiment meist mehr als ein breites.

Wie verringert man den Schwund, ohne dass die Ware ausgeht?

Mit Verkaufsdaten pro Zeitfenster und mehreren Chargen pro Tag statt nur einer. Das Tiefkühlformat hilft, weil nicht gebackenes Produkt weiter verfügbar bleibt, sodass das Risiko, zu wenig zu backen, deutlich geringer ist als das, zu viel zu backen.

Über OKIN

OKIN, eine Marke von Artadi Alimentación, S.L., ist ein Hersteller von vorgebackenem Tiefkühlbrot mit Sitz in Zumaia (Gipuzkoa), spezialisiert auf Clean-Label-Lösungen — Brot ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe — für den Lebensmittelvertrieb, den Einzelhandel und die Gastronomie. Als Familienunternehmen mit Erfahrung in der professionellen Bäckerei entwickelt es Produktfamilien für jede Art von Service: Efi, Rústikos, Premiere, Zereal+, Gourmet, Koskor, Gastro, Eko, Akua, Integral und Frizzante.

Wenn Sie das Sortiment Ihrer Bäckereiabteilung festlegen möchten, können Sie die verfügbaren Familien unter „Wählen Sie Ihr Brot“ erkunden oder sich mit dem Team in Verbindung setzen.